MF0260_2 Preelaboración Conservación Alimentos

0 EUR

3 May, 2014
Precio: 0 EUR
MF0260_2 Preelaboración Conservación Alimentos Comparte y gana con MF0260_2 Preelaboración Conservación Alimentos
Centro Centro de formación privado
Duración:
190 Horas
Modalidad:
A distancia
Precio:
0 EUR
Titulación:

Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos, regulada en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que establece el correspondiente Certificado de Profesionalidad Cocina.

Objetivos:

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza; y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales, setas, pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

Para que te prepara:

La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0260_2 Preelaboración y Conservación de Alimentos. certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo ( Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral)

A quien va dirigido:

Este curso está dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con la preelaboración y conservación de alimentos. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector.

Metodología:

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico. La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar en el sobre de franqueo en destino, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta. La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

Materiales:
  • Cuaderno de ejercicios: UF0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
  • Cuaderno de ejercicios: UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Cuaderno de ejercicios: UF0065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza
  • Manual teórico: UF0063 Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
  • Manual teórico: UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Manual teórico: UF0065 Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza
Practicas de Empresa, Curso Acreditado por algún Organismo Oficial, Bolsa de Empleo, Curso baremable para convocatoria de Empleo Público, Convocatoria abierta todo el año

Temario de MF0260_2 Preelaboración Conservación Alimentos


MÓDULO 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.

  • Principales materias primas vegetales.
  • Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
  • Hortalizas de invernadero y babys.
  • Brotes y germinados.
  • La “cuarta gama”.
  • Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
  • Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
  • Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
  • Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
  • Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
  • Preelaboración de setas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
  • La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
  • Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
  • Conservación al vacío.
  • Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
  • Instalaciones frigoríficas y otras.
  • Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.

  • Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
  • Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • La acuicultura y sus principales productos.
  • Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
  • Especies más apreciadas.
  • Distintos cortes en función de su cocinado.
  • Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • Las algas y su utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  • Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  • Ubicación
  • Instalaciones
  • Instalaciones frigoríficas
  • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

  • Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
  • Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
  • Características.
  • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
  • Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
  • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
  • Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
  • Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
  • Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
  • Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
  • Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  • Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  • Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
  • Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  • Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otros tipos de conservación:
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

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